真空冷卻機(jī)，是高溫熟食快速降溫、有機(jī)水果/蔬菜等迅速消除田間熱的理想保鮮設(shè)備，真空冷卻的直接熱交換介質(zhì)是食品中的水分，冷卻方向由內(nèi)而外，因而降溫周期短——如一般高溫熟食從90度附件降至冷藏保鮮溫度（0度-4度）進(jìn)行20多分鐘。

真空冷卻機(jī)，也稱為真空預(yù)冷機(jī)、真空速冷機(jī)、真空快速冷卻機(jī)等，真空冷卻機(jī)使得真空箱體內(nèi)氣壓降低，導(dǎo)致水分子沸點(diǎn)降低，水分子汽化、蒸發(fā)帶走箱體中大量熱量，從而令真空箱體內(nèi)的物品急劇降溫。

真空冷卻機(jī)代際劃分   在我國，真空冷卻機(jī)在十多年技術(shù)發(fā)展進(jìn)程中，已歷經(jīng)兩代更迭。一代真空預(yù)冷機(jī)，其抽真空器件實(shí)際為真空發(fā)生器，以高壓蒸汽驅(qū)動(dòng)該真空發(fā)生器方式形成真空，這樣的真空冷卻機(jī)極限真空度不如二代真空冷卻機(jī)；二代真空冷卻機(jī)，其抽真空器件為真空泵，一般內(nèi)置一至兩個(gè)不同類型的真空泵對(duì)真空箱體持續(xù)或交替抽真空，由于二代真空冷卻機(jī)以足夠能力的真空泵對(duì)真空箱體直接抽真空，其真空度高，極限真空度可以達(dá)到200Pa-300Pa(一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓略超過10萬Pa).因而，二代真空預(yù)冷機(jī)目標(biāo)溫度可以直達(dá)0度-4度，而不需要冰水等冷源對(duì)真空箱體內(nèi)的食品進(jìn)行二次降溫。

在此，需要指出的，產(chǎn)品代際更迭與產(chǎn)品改進(jìn)存在嚴(yán)格區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品代際更迭（換代）指在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,采用或部分采用新技術(shù)、新材料、新工藝研制出來的新產(chǎn)品——如高鐵與綠皮火車，4G、5G通訊等是相應(yīng)產(chǎn)品換代更迭。產(chǎn)品改進(jìn)，指對(duì)老產(chǎn)品的性能、結(jié)構(gòu)、功能加以改進(jìn),使其與老產(chǎn)品有一些差別。因而，真空預(yù)冷機(jī)在我國目前階段，僅歷經(jīng)兩代發(fā)展，并不存在什么5代、6代甚至7代、8代的代際更迭。

真空冷卻機(jī)，目前被廣泛應(yīng)用于中央廚房等熟食加工、生產(chǎn)企業(yè)對(duì)冷鏈?zhǔn)称返谋ｕr；及應(yīng)用于有機(jī)、綠色果蔬基地為剛采摘回來的水果、蔬菜快速消除田間熱，以利于食品保鮮；真空冷卻機(jī)還應(yīng)用于高校、農(nóng)科院等科研機(jī)構(gòu)對(duì)食品保鮮實(shí)驗(yàn)，也即實(shí)驗(yàn)室真空冷卻機(jī)。

真空冷卻機(jī)所降溫的被冷卻物質(zhì)是有條件限定的，主要限定條件有三：1、被冷卻物質(zhì)必須富含水分子；2、表皮、表層不能過于致命（如西瓜外皮），在真空階段，水分子能較容易從壓強(qiáng)方向汽化、脫離被冷卻物質(zhì)；3、被冷卻物質(zhì)質(zhì)量（重量）要達(dá)到基本量，以達(dá)到降溫所需的水分子基本蒸發(fā)量且保證被冷卻物質(zhì)不會(huì)過度脫水。

真空冷卻機(jī)，一般與氣調(diào)包裝機(jī)（亦稱為：氣調(diào)保鮮包裝機(jī)、鎖鮮包裝機(jī)）配合使用——前者快速降溫、抽排食品芯體溫度，后者采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，氣調(diào)保鮮包裝后的食品更新鮮、更有嚼勁。

真空冷卻機(jī)，是真空狀態(tài)下預(yù)冷設(shè)備——水的沸點(diǎn)取決于環(huán)境壓力。食品等被冷卻物質(zhì)，真空預(yù)冷的目標(biāo)溫度與設(shè)備抽真空所能達(dá)到極限真空度有關(guān)，極限真空度越高（真空箱體內(nèi)氣壓越低），其所能冷卻的目標(biāo)溫度也越低。由于水分子在0度以下會(huì)結(jié)冰，因而，真空冷卻機(jī)設(shè)定的較低目標(biāo)溫度一般為0度-4度。

真空冷卻機(jī)與冷庫容易混淆，它們?cè)诶鋮s原理、冷卻介質(zhì)、冷卻方向、冷卻效率等方面差異迥然，有興起讀者、粉絲，請(qǐng)查閱上海鋼擎真空預(yù)冷機(jī)產(chǎn)品部以往發(fā)布的專業(yè)文章，在此不再贅述。