5月21日消息，據(jù)悉：真空冷卻機(jī)/真空預(yù)冷機(jī)為真空狀態(tài)下冷卻設(shè)備。真空冷卻機(jī)以水分子為冷卻介質(zhì)，降溫方向由內(nèi)及表，均勻地將預(yù)制菜、鹵肉、菜肴、米飯、面食等熟食快速降溫，及將剛采摘回來的水果/蔬菜田間熱抽離，使得被降溫的食品目標(biāo)溫度降至保鮮冷藏溫度（即0℃-4℃）。真空冷卻機(jī)快速降溫后的食品更有嚼勁，更利于食品保鮮。

圖1：上海鋼擎真空冷卻機(jī)真空箱體

近年來，隨著我國預(yù)制菜、中央廚房行業(yè)興起，及有機(jī)鮮肉、生態(tài)水果/蔬菜受到消防者的追捧。食品保鮮是食品生產(chǎn)/加工、儲(chǔ)藏/運(yùn)輸行業(yè)面臨的現(xiàn)實(shí)問題，真空冷卻機(jī)/真空預(yù)冷機(jī)作為冷藏保鮮不二選擇的快速降溫設(shè)備，正被食品行業(yè)所青睞，被逐年擴(kuò)大應(yīng)用規(guī)模。

真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)在真空狀態(tài)下，改變水的沸點(diǎn)，使其在不同溫度下實(shí)現(xiàn)水從液態(tài)往氣態(tài)轉(zhuǎn)換。水分子從富含水分食品等物質(zhì)蒸發(fā)脫離時(shí)會(huì)帶走大量熱量，從而使得食品等被冷卻物質(zhì)快速降溫。真空預(yù)冷機(jī)在滿載設(shè)計(jì)處理量的高溫食品降溫周期為20多分鐘，從初始溫度90度左右降至保鮮冷藏溫度（0度-4度）。

真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)是降低真空箱體內(nèi)環(huán)境氣體壓力，使得被冷卻物質(zhì)水分子沸點(diǎn)降低（水沸點(diǎn)范圍：99℃-0℃），水分子在物理相態(tài)改變（由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)）條件下，在外排過程中攜帶大量熱量，導(dǎo)致真空預(yù)冷機(jī)真空箱體內(nèi)環(huán)境溫度急劇下降，從而使得被冷卻的預(yù)制菜、鹵肉、湯料等高溫熟食，及生鮮水果、蔬菜、肉類快速降溫，直達(dá)冷藏保鮮溫度。

那么，真空冷卻機(jī)適合哪些食品預(yù)冷？ 由上述真空預(yù)冷機(jī)冷卻過程描述可以看出：

1、真空預(yù)冷機(jī)/真冷卻機(jī)冷卻介質(zhì)為水分子（冷庫冷卻介質(zhì)為內(nèi)循環(huán)空氣），因而，被冷卻物質(zhì)必須富含水分子。真空箱體內(nèi)被抽真空，其壓力降低，水分子沸點(diǎn)取決于壓力——壓力越小，沸點(diǎn)越低。也即在不同溫度（一般為0度-100度）下，箱體內(nèi)的水分子都在沸騰，沸騰后的水分子脫離食品，被蒸發(fā)，水分子在汽化過程中將帶走大量熱量，從而使得真空箱體內(nèi)的食品快速降溫，并且其降溫方向由食品芯體往表層。

2、冷卻過程，必須滿足水分子快速建立蒸發(fā)通道，該蒸發(fā)通道滿足水分子從被冷卻物質(zhì)芯體往表層方向蒸發(fā)、逃逸。也即被冷卻物質(zhì)表皮致密性不能過高，如整個(gè)西瓜、土豆、雪梨等一般不適合真空冷卻，需破皮或切開后再放置真空箱體進(jìn)行冷卻。同理，塑料密封好的包裝成品也不能實(shí)現(xiàn)真空冷卻。

3、沸點(diǎn)不在0℃-99℃的（氣壓在100Pa-10萬Pa）物質(zhì)，不可真空冷卻機(jī)進(jìn)行預(yù)冷。

圖2：上海鋼擎真空冷卻機(jī)主機(jī)客戶現(xiàn)場(chǎng)

4、達(dá)到目標(biāo)溫度（如：5度-10度），產(chǎn)品形狀趨向固態(tài)、或膠狀的也不滿足真空預(yù)冷機(jī)冷卻要求。如：阿膠、皮凍等，真空預(yù)冷機(jī)將其快速冷卻至目標(biāo)溫度，在產(chǎn)品快速凝固過程中會(huì)留有大量的氣孔，影響產(chǎn)品原有的觀感。

5、產(chǎn)品目標(biāo)溫度要求在0度以下的，建議不要采用真空預(yù)冷。因?yàn)樗?℃以下，表面甚至整體結(jié)冰，一旦結(jié)冰，水分子在真空狀態(tài)下蒸發(fā)速度就慢，導(dǎo)致降溫效率很低。真空預(yù)冷機(jī)/真空冷卻機(jī)一般用于當(dāng)?shù)刂醒霃N房等大型熟食生產(chǎn)、加工單位，它將高溫熟食從90度左右降至0度-4度僅需20多分鐘；也可用于：高溫季節(jié)，將采摘回來的水果、蔬菜消除田間熱也僅需15分鐘-25分鐘，目標(biāo)溫度為食品保鮮冷藏溫度（0 ℃-4 ℃）。

以上是上海鋼擎真空預(yù)冷機(jī)廠家對(duì)真空預(yù)冷機(jī)、真空冷卻機(jī)工作原理，及真空冷卻機(jī)適合哪些食品預(yù)冷等闡述，上海鋼擎小編歡迎與您技術(shù)溝通。